Как стать шеф-поваром ресторана
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как стать шеф-поваром ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Важнейшим помощником в работе шефа является качественное образование. Рядовым поваром может стать человек без специального диплома — многие люди «с нуля» осваивают азы профессии уже на кухне ресторана. Но для того чтобы руководить производством, необходим солидный академический бэкграунд.
Выход на мировую арену
Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.
А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.
Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.
В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?
Международные кулинарные школы
Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.
Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.
Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:
- Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
- Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
- Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?
Чем шеф-повар отличается от повара
Повар – это, как правило, специалист с подтверждённой квалификацией, который занимается приготовлением блюд. У этой профессии есть множество направлений, к примеру, в ресторанах работают повара-заготовщики, линейные специалисты, повара-гриль.
Что касается шеф-повара, это в большей степени менеджер, управленец, который возглавляет команду из поваров. Безусловно, у него должно быть профессиональное образование, опыт, однако не менее важны умение руководить, систематизировать. Важными качествами можно назвать стрессоустойчивость, способность эффективно работать в режиме многозадачности, выстраивать коммуникацию.
Шеф-повар «конструирует» собственные, авторские рецепты, формирует технологические карты, меню и даже концепцию ресторана. Неслучайно репутация заведения и его статус – то, что во многом зависит от работы шеф-повара.
Упрощая, можно отметить, что основное различие между поваром и шеф-поваром заключается в уровне и объёме ответственности. То есть обработка сырья – задача поваров как персонала, а руководство командой – задача шеф-повара.
Как начать карьеру повара
Никогда не поздно начинать. Но чем раньше – тем лучше. Сейчас много возможностей развиваться, в том числе – в поварском деле. Поступление в колледж после 9 класса – оптимальный вариант начать карьеру шеф-повара.
Кулинарию можно изучать на практике, устроившись на кухню при каком-либо ресторане или кафе. Начать с нуля, как многие знаменитости. Изучить краем глаза, что делает персонал, каковы обязанности шефа, как он общается с подчиненными. Это все важно, так как послужит примером в будущем.
К примеру, от Гордона Рамзи за все время работы ушло 15 % персонала, потому что он уважает работу каждого и не показывает своих эмоций и амбиций – все это он реализовывает на кухне в виде новых меню.
Специальности в колледжах кулинарии можно выбирать разные – кондитерские, общего профиля, работа с шоколадом, украшениями. Кстати, сейчас очень популярны маленькие шоколадные фабрики, имеющие свой стиль и вкусовые направления.
Это доказал Ален Дюкасс: наравне с промышленными гигантами есть место небольшим кофейням с продажей собственных изделий из шоколада. Но для того, чтобы открыть такое заведение и процветать, нужно знать всю работу от начала и до конца. Вдобавок, быть художником и красиво преподносить свою продукцию.
Практическое обучение
Подавляющее большинство хороших поваров приходит в профессию, если так можно выразиться, с чёрного хода. Лучший путь стать шефом – начать с самого низа и пройти все положенные ступени. Только так вы сможете досконально изучить все нюансы и подводные камни, а самое главное – понять, подходит ли вам эта работа.
Поначалу придётся выполнять самые грязные и неквалифицированные операции – мыть посуду и полы, чистить овощи, выносить мусор или работать официантом и т.д. Постепенно вам будут поручать всё более сложные работы, затем очередь дойдёт до самостоятельного приготовления блюд. Работа в ресторане коренным образом отличается от домашней готовки. Здесь необходимо одновременно держать в уме процесс приготовления нескольких блюд, уметь распределять время, делать всё очень быстро, обладать талантами лидера и организатора.
Первым рабочим местом на тернистом пути обучения поварскому искусству, как правило, становятся фаст-фуды. Безусловно, они мало подходят для постижения секретов «от шефа», однако это самый простой способ получить опыт работы, без которого дорога в уважающее себя заведение закрыта. К тому же, в фаст-фуде можно изучить азы профессии и понять, стоит ли вам продолжать, или лучше поискать другой способ заработка и самовыражения.
А знаете ли вы, что…
- …в Древнем Риме муз, покровительниц искусств, было не девять, как у греков, а десять. «Лишнюю» музу звали Кулина, и она покровительствовала поварскому искусству. От её имени было образовано слово «кулинария»;
- …первые школы поваров были организованы при римском императоре Августе. Эта профессия была у римлян в большом почёте, наиболее известные мастера купались в деньгах, а их блюда порой стоили целые состояния;
- …в средневековой Европе шеф-повар короля был одной из главных фигур двора, более приближённой к монарху, чем армейские маршалы и флотские адмиралы. Впрочем, королевские повара в те времена руководили целыми армиями – число поварят и подмастерьев на кухне исчислялось сотнями, а перед самыми важными праздниками могло и перевалить за тысячу человек;
- …подавляющее большинство шеф-поваров – это мужчины. Возможно, это связано с более быстрой реакцией и выраженными организаторскими способностями, присущими сильному полу. Кроме того, как установила медицина, женские руки в среднем на два градуса теплее мужских. Не зря в Японии приготовлением суши и ряда других блюд занимаются исключительно повара мужского пола;
- …в Японии существует ресторан, в числе поваров которого трудится робот. Он не только режет овощи и моет посуду, но и способен самостоятельно приготовить несколько десятков несложных блюд. За рабочий день робот может приготовить до 80 полноценных обедов.
Личные качества хорошего повара – это изысканный вкус, творческий подход к работе, пунктуальность, чистоплотность, стремление к профессиональному совершенству.
Среди обязательных профессиональных качеств и знаний повара встречаются такие, которые вряд ли пригодятся в других сферах:
• обонятельная и вкусовая чувствительность и память;
• точный глазомер и развитое чувство времени;
• знание технологий приготовления блюд, умение рационально
распределить время;
• скорость мышления и физическая выносливость;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание товарного соседства и санитарных норм;
• опыт использования технологического оборудования;
• знание рецептур кухонь мира.
Повар, или профессия со вкусом
Читать: 4 мин.
Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.
Дмитрий Блинов, шеф и совладелец ресторанов Duo и Tartarbar, Санкт-Петербург:
«К нам часто приезжают на стажировки. Кто-то приезжает на неделю, кто-то на две — на три дня стараюсь никого не брать. Попадают к нам просто: пишут мне на фейсбук или звонят в ресторан, например.
В основном это люди из других городов. У меня плохо с географией, так что я вот так сразу и не вспомню, из каких. Но вот из Москвы приезжали двое. Один шеф-повар. Другой — просто повар, приехал на месяц. Приезжают сами, но иногда звонят собственники ресторанов и просят отстажировать их шефов. Но те, кого присылают рестораторы, не особо заинтересованы чаще всего. Могут сказать в субботу вечером: «Ну все, я посмотрел, пойду». И таких много.
Бывает, что никого нет, а бывает — накапливаются заявки, и тогда я разбиваю их по разным датам. В ноябре было четыре или пять человек, например, и я их распределял, потому что сразу три стажера на кухне — не айс. В основном это Tartarbar, в Duo места на кухне совсем немного.
Стажеры работают как все. Занимаются заготовками, лук режут. Если справляются, отправляю на сервис. Но у меня на сервисе достаточно много людей стоит, и если у стажера руки растут не оттуда, откуда надо, их от работы на зал отстраняют».
Вилльям Ламберти, бренд-шеф и совладелец Uilliam’s, «Уголек», Pinch, «Северяне», Zizo, Москва:
«На стажировку людей в наши рестораны мы пока не берем. Объясню почему. Я правда очень люблю работать с молодыми и талантливыми поварами и ценю инициативу, которую они проявляют. Многие из наших нынешних шефов в ресторанах выросли из су-шефов. Другие ушли и уже руководят своими кухнями. Но есть одно «но»: все они пришли с определенным опытом. Я бы даже сказал, с большим. Ежедневный поток гостей в ресторане, беспрерывные заказы, необходимость контролировать качество просто не позволяют уделить должное внимание стажеру. А это необходимо, ведь человек пришел к тебе за знаниями. Мы рассматриваем возможность начать проводить стажировки в следующем году в новых проектах. Но перед этим хотим основательно подготовиться» .
Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:
«На стажировку в White Rabbit попасть можно — я беру на три месяца, это бесплатно. Правда, очередь сейчас очень большая. Чтобы попасть, нужно написать нам на сайте, там есть раздел «Стажировки». Или написать мне в фейсбук: я сразу кидаю заявки в отдел кадров. Беру на три месяца, потому что меньше не имеет смысла. Есть люди, которые просятся на две недели, но мне это неинтересно. Стажировка проходит в ресторане White Rabbit, ребята проходят все круги — начинают с заготовок, заканчивают кондитеркой.
Сейчас у нас стажируются два повара из Ярославля, а так много откуда люди приезжают — и из Улан-Удэ, и из Белоруссии, и с Украины, из Австралии. Правда, с иностранцами проблемы: нужно получить кучу документов, чтобы только обосновать присутствие повара на кухне. Недавно был случай: приехал ко мне приятель-итальянец, шеф, у него ресторан с мишленовской звездой. А тут рейд ФМС — и застали его, как он лоток с одного стола переносит на другой. Все, забрали в каталажку, торчал в обезьяннике, бедный: не с кем было поговорить, потому что итальянского там никто не знал. Я потом его забрал. К счастью, он воспринял приключение нормально».
Составляем бизнес-план ресторана
После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:
-
Какие позиции будут в меню?
-
Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?
-
Какое оборудование нужно закупить?
-
Сколько сотрудников потребуется нанять?
-
Сколько можно заработать?
-
Как рекламировать свое заведение на рынке?
Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:
-
Первоначальные вложения;
-
Выручка;
-
Ежемесячные расходы;
-
Чистая прибыль;
-
Срок окупаемости.
Армия, но без дедовщины
Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Таkatak, Сан-Себастьян
В 2010 году ресторан El Bulli подтвердил мне стажировку. Я начал собираться, но вдруг понял, что наши повара не готовы к ответственной работе в мое отсутствие. Пока формировал новую команду, искал нужных людей, El Bulli закрылся.
В конце 2011 года братья Адриа открыли ресторан Tickets, и тут я без раздумий быстро сделал студенческую визу и отправился туда.
Чем круче ресторан, тем жестче правила. Это конкретная армия, но без дедовщины. Бывают места, где все зависит от личных качеств и твоего ментора: если не сойдешься характерами, то могут «подтюкивать». Умничать не стоит — это прямая дорога к тому, что тебя съедят. Ты должен брать что-то для себя, ты же приехал учиться, но не нужно думать о том, что можно было бы изменить в самом ресторане.
В топовых заведениях график работы обычно 12–14 часов, зависит от шефа. Все строго регламентировано — смысл в том, что чем больше у тебя правил, тем меньше риски ошибок. Если приехал на стажировку в холодный цех, то с коллегами из других цехов общаться строго запрещено. Так, например, заведено у Кике Дакоста.
На стажировке тебе всегда дают срок себя проявить. Чтобы получить ответы на свои вопросы, нужно сначала выстроить отношения, а для этого придется стать примерным солдатом. Если еще слышно эхо последней команды, а ты уже успел сказать: «Да, шеф!», ты их однозначно получишь. Особенно если нет языкового барьера.
В Испании мой опыт и понимание процессов очень помогали, но иногда все же я прибегал к помощи переводчика. Вообще, конечно, язык знать обязательно, хотя бы английский.
Из каждого ресторана я не только взял для себя какую-то технику, но и определил путь, по которому хочу идти дальше, — минимально обрабатывать продукт, выявляя его вкус.
Как начать карьеру повара
Никогда не поздно начинать. Но чем раньше – тем лучше. Сейчас много возможностей развиваться, в том числе – в поварском деле. Поступление в колледж после 9 класса – оптимальный вариант начать карьеру шеф-повара.
Кулинарию можно изучать на практике, устроившись на кухню при каком-либо ресторане или кафе. Начать с нуля, как многие знаменитости. Изучить краем глаза, что делает персонал, каковы обязанности шефа, как он общается с подчиненными. Это все важно, так как послужит примером в будущем.
К примеру, от Гордона Рамзи за все время работы ушло 15 % персонала, потому что он уважает работу каждого и не показывает своих эмоций и амбиций – все это он реализовывает на кухне в виде новых меню.
Специальности в колледжах кулинарии можно выбирать разные – кондитерские, общего профиля, работа с шоколадом, украшениями. Кстати, сейчас очень популярны маленькие шоколадные фабрики, имеющие свой стиль и вкусовые направления.
Это доказал Ален Дюкасс: наравне с промышленными гигантами есть место небольшим кофейням с продажей собственных изделий из шоколада. Но для того, чтобы открыть такое заведение и процветать, нужно знать всю работу от начала и до конца. Вдобавок, быть художником и красиво преподносить свою продукцию.